Schrotbrot

Ich wollte schon immer mal mit Schrot, Treber und dergleichen backen. Beim Wocheneinkauf diese Woche hab ich mich dann spontan dazu entschieden, eine Packung Grünkernschrot mitzunehmen. Das es Grünkernschrot wurde, lag vorallem daran, das ich nix anderes gefunden habe :-D. Nun hieß es, Rezepte rauszusuchen und loszubacken. Um nicht ganz planlos in die Thematik zu starten, habe ich als Grundlage ein Rezept des Plötzblog verwendet, nämlich das Weizenschrotbrot.


Zeitaufwand

Zeit am Backtag: 5-6 Stunden
Zeit gesamt: 22 Stunden

Sauerteig

  • 90 g Anstellgut
  • 150 g Grünkernschrot
  • 150 g Wasser

Sämtliche Zutaten miteinander vermischen und 4 Stunden abgedeckt bei 28-30°C (Backofen mit eingeschaltetem Licht) reifen lassen. Anschließend im Kühlschrank abgedeckt für mindestens 12 Stunden weiter lagern.

Hauptteig

  • Sauerteig
  • 290 g Grünkernschrot
  • 200 g Weizenmehl Type 405
  • 50 g Roggenmehl Type 1150
  • 200 g Wasser I
  • 200 g Wasser II
  • 15 g Salz
  • 15 g Haferflocken zum Bestreuen

Sauerteig eine Stunde vor Backbeginn aus dem Kühlchrank holen und Raumtemperatur annehmen lassen. Dann zusammen mit dem Grünkernschrot und Wasser I 8 Minuten auf niedrigster Stufe zu einem Teig vermischen. Anschließend Wasser II und das Salz zusammen mit dem Weizen- und Roggenmehl hinzugeben und nochmals 8 Minuten zu einem festen, leicht brüchigen Teig kneten.
2 Stunden in der Schüssel bei 28°C reifen lassen. Nach einer Stunde dehnen und falten. Anschließend den Teig in eine gefettete Kastenform geben und nochmals 120 Minuten bei 28°C ruhen lassen. Inzwischen den Backofen auf 230°C Ober-/Unterhitze vorheizen.
Brot mit Wasser besprühen und mit den Haferflocken bestreuen. Anschließend direkt in den Ofen schieben und mit viel Dampf 75 Minuten bei 200°C backen. Nach 10 Minuten den Ofen kurz öffnen und den Dampf rauszulassen.

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